flor de Santos

Després de la floració dels arbustos aràbics, els fruits dels cafès arriben al seu punt just de maduració entre els 6 i 8 mesos. En aquest període s’inicia la recol·lecció manual de les cireres (una a una) procés en el que només es seleccionen els fruits que han aconseguit el punt òptim de maduració.
 

Seguidament, es renten amb l’objectiu de lliurar-los dels sediments acumulats durant el procés de cultivació i es redueixen a polpa. Al submergir-los a l’aigua, es camperols aprofiten per fer la primera tria i només es seleccionen els fruits que s’enfonsen, perquè són els que contenen els grans que donaran un cafè de qualitat a diferència dels que suren.
 

El processament dels fruits es realitza amb el mètode humit, que aconsegueix extreure el mucílag de cada cirera a través de la fermentació; per tant, s’alliberen les toxicitats del cafè presents a la capa inferior de la polpa.
 

Després d’una segona rentada, però encara envoltat pel pergamí, el cafè es deixa assecar de manera natural durant unes 12 hores.
 

Ara sí, es procedeix a l’extracció de la vitel·la (la pell platejada que l’envolta) i s’obté el gra verd de cafè (net).
 

Arribats a aquest punt, només faltarà classificar els grans en funció de la seva mida i pes per tal de derivar-los a la torrefacció.
 

És necessari remarcar que no per ser aquest el darrer pas, sigui el menys important, sinó tot el contrari. De fet, el resultat final del producte (sabor i aroma) depenen especialment d’aquesta transformació a través d’altres temperatures. Les tècniques mecanitzades per torrar cafè són presents a la història des del 1980, moment en què s’utilitzava la calor per contacte. Tot i que el pas dels anys han fet evolucionar el seu sistema, el que s’ha mantingut al llarg del temps és la necessitat de catar i observar l’evolució del cafè durant aquesta transició.
 

La primera fase de la torrefacció consisteix en evaporar l’humitat del cafè. A partir d’aquí només restarà marcar i definir el perfil per al nostre cafè, que només obtindrem a partir d’una combinació exacte i estudiada entre el temps de torrefacció, la temperatura al que exposem el gra i el fluix d’aire.
 

Elaboració del cafè Flor de Santos